しじみは強い生き物で、比較的腐りづらいと言われています。しかし、お客さまに美味しく召し上がっていただくことを考えると、鮮度は命。漁に出るのは朝４時。外気が暖かくなる前に採って帰港することで、鮮度を落とさないようにするためです。また、採った後の「選別」もとても重要。１粒でも死貝が混ざろうものなら、それだけで臭くなって食べられなくなるほど。そのため船上・地上・仲買人のところと計３回の選別を実施。コンクリート板に貝を当てて、その音の響きで状態を見分けたりもします。地道な作業は、しじみの魅力を余すことなく伝えたいからに他なりません。