日本食に身近なダシの味、うま味。実はこのうま味、甘さやしょっぱさと同じように、舌で感じることのできる味覚の一つだったんです。

しょっぱくも苦くもない、うまみの味。どうやって私たちは感じ取っているんだろう？と疑問に思った”しじみバカ”の私は、「うま味を感じるメカニズム」について調べてみることにしました。

うま味を感じている器官は？

舌の表面には、乳頭という組織が点々としていて、そのなかに味を感じる「味蕾（みらい）」という器官が存在します。

味蕾とは、味細胞が数十個集まってできた、つぼみのような形の器官のこと。味を感じるための重要な集まりですね。

味細胞には味の受容体があり、そこから情報が脳に伝達されることによって人は食べ物の味を感じているのです。

味細胞の受容体がうま味成分であるグルタミン酸を受け取ると、味覚神経を介して脳に伝達され、「うま味」として認知されるんですね。

うま味のもとはグルタミン酸

最近の研究で、舌だけでなく胃にもうま味を感じる受容体があることがわかったんです。胃でもうま味を感じていた、ということですね！

胃に食べ物がはいり、うま味の物質「グルタミン酸」を受け取ると、それを迷走神経を通じて脳にまで伝えられます。そして、タンパク質の消化の指令が脳から胃へと送られます。タンパク質が届いたよ、という信号が届く仕組みになってるんですね。

このように、うま味はタンパク質の消化と吸収に深く関わっていて、身体にとってとても大切な役割を果たしています。